未経験から、介護施設の厨房総責任者へ。”大切な人が大切にされる場所”で、食からご入居者様のQOLを支える

厨房　総責任者／調理スタッフ　奥村

高校で介護福祉士、短大で保育士・幼稚園教諭をはじめ多数の資格を取得。学生時代のアルバイト先の居酒屋に就職し、複数店舗の店長を経験。その後、幼稚園教諭として5年ほど働き、2023年4月にリヤンドファミーユに入職。調理の資格を持たないながらも、現在は厨房の総責任者として、リーダーと共にご入居者様へ安全な食事を届ける環境づくりに取り組んでいる。

＜目次＞
・回り道だらけのキャリア
・大切な人が大切にされる場所
・介護施設の厨房、、調理スタッフの一日
・顔も知らない方からの一通の手紙
・開かれた厨房へ
・未経験でも活躍できる仕事

福祉、保育、居酒屋店長…回り道だらけのキャリア

今のお仕事にたどり着くまで、いろいろな道を回ってきました。

高校では福祉科に入り、介護福祉士の資格を取りました。きっかけは、ひいおばあちゃんの介護がしたかったから。残念ながら資格を取る前に亡くなってしまいましたが、「人を支える仕事がしたい」という気持ちは、ずっと私の根っこにあったと思います。

短大では、昔から目指していた保育士と幼稚園教諭の資格を取得しました。他にも、モンテッソーリ教師やレクリエーションインストラクターなど、子どもに関わる資格の勉強を重ねていました。ところが、保育実習では、寝る時間もないほどの忙しさを目の当たりにし、「好きという気持ちだけでは続けられないかもしれない」と一度心が折れてしまいました。

そして、学生時代のアルバイト先の居酒屋で「店長を任せたい」と声をかけていただいて、そこに就職しました。立ち上げ店舗の店長を3箇所任され、毎日があっという間に過ぎていく多忙な日々で、1年ほどで体調を崩してしまい退職しました。

その後、実習でお世話になった園から「成績が良かったから、ぜひうちに来ませんか？」と声をかけていただき、パート勤務の幼稚園教諭として再スタートしました。主に、障害のあるお子さんに付く加配の担当として5年間勤めました。

「介護の資格を活かしたい」介護業界へ転職を決めた理由

幼稚園で勤務していたときに、祖父が自宅で最期を迎えることになり、家族から「介護の資格を持っているから」と頼られ、家での介護に関わりました。その時、改めて「介護っていいな」と感じました。一度は離れた介護の世界でしたが、せっかく持っている資格を活かしたい、そんな気持ちが芽生えてきました。

ちょうどその頃、家庭の事情で私が家計を支えていく必要が出てきたタイミングでもありました。パート勤務ではなく、常勤として続けていける仕事に移ろう。そう考えて、介護の世界へ進むことを決めました。

「大切な人が大切にされる場所」―理想に出会えた、入社の決め手

転職先を探す上で、一つだけ譲れないことがありました。学生時代の介護実習で、「正直、これはどうなんだろう？」と疑問を感じる介護の場面をいくつか見ていたので、そういう施設だけは選びたくないという思いが強くありました。

そんなとき、リヤンドファミーユのホームページにあった「大切な人が、大切にされる場所」という言葉に出会いました。私が目指している場所がまっすぐに伝わってきて、「これだ！」と思いました。

リヤンドファミーユの決め手のもう一つは、面接でした。「このコンセプトがすごく好きなんです」と当時の施設長にお伝えしたら、「大切な人はご入居者様だけじゃないよ。あなたの人生も関わってくるから」と、私自身の話にもじっくり耳を傾けてくださいました。私の経歴などをお話する中で、「それは奥村さんが悪いわけじゃないよね」「頑張ったよね」と寄り添ってくれて、面接でそんなふうに大切にしてもらえたのは初めてでした。

「ここは、本当にスタッフ一人ひとりも大切にする会社なんだ」と感じることができました。

1ヶ月のはずが、3年。未経験・無資格で飛び込んだ介護施設の厨房

介護福祉士として転職しようと考えていましたが、面接のときに「厨房の人手が足りないので、まず厨房を1ヶ月手伝ってほしい」と言われました。居酒屋で調理の経験があったからですね。ところが、厨房の人手不足はなかなか落ち着かず、1ヶ月だけのはずが、気づけば3年以上。まさかこんなに長くいるとは思っていませんでした（笑）。調理師の資格もない、介護施設の厨房は全くの未経験からのスタートでしたが、続けているうちに、いつのまにか厨房の責任者を任せていただくようになりました。

調理スタッフの一日と、こだわりの食形態

厨房の一日は、早番と遅番の2交代制です。早番は5時半から14時半、遅番は10時半から19時半。正社員は両方を交互に担当し、3〜4日に1回お休みが入るように組んでいます。
朝はまず、その日の人数とメニューを確認するところから。朝の提供準備(とろみ作り・汁作り)、検品、冷菜・温菜・主菜の盛り付け、お粥やミキサー食の用意、アレルギーチェック、点検表記入…やることは本当にたくさんあります。とくに早番は終始スピード勝負。提供時間に間に合わせるため、気を抜く暇がありません。
そして、この仕事の奥深さは「食形態」にあります。ゼリー食、ミキサー食、ソフト食、極刻み・刻み・粗刻み、一口大、常食。ご入居者様の嚥下や咀嚼の状態に合わせて、同じ献立でもさまざまな形に仕上げます。量も75g・120g・150g・200gと細かく分かれ、とろみの有無、アレルギーや禁食への対応もあります。お一人おひとりに合わせて、一食ずつ正確に提供する。覚えること・気を配ることがとても多い仕事だと感じています。

「口から食べる」を支える―介護食からつながる食支援

今、リヤンドファミーユでは「口から食べる」という食支援にとても力を入れています。言語聴覚士や歯科衛生士といった専門職も関わりながらのプロジェクトですが、私たち厨房もその中心を担っている存在だと思っています。

「口から食べる」ことは、人間にとって生活の楽しみそのもの。だから、ご入居者様の状態に合わせて食事の形を細やかに変えていけるよう、いつも心がけています。定期的に「今の食事の形態が合っているか？」を確認する機会があり、そのときには厨房からお試しとして違う形態の食事をお出ししたり、変更にすぐ対応したり。介護職の経験はない私ですが、食の面から少しでもご入居者様のQOLが上がればいいなと、毎日願いながら盛り付けています。

顔も知らない方からの一通の手紙―この仕事のやりがい

厨房は1階にあるのですが、急に上の階からお手紙が降りてくることが、時々あります。

デザートを召し上がれない方に、別のものをお出ししていたのですが、「もう少し違うものがいいな」とご要望をいただいて、いちごプリンに変えてご提供しました。すると、とても喜んでくださったようで、箸袋にわざわざ「美味しかった、ありがとう」とお手紙を書いて、配膳車に乗せて厨房まで届けてくれました。ほかにも「冷やし中華がおいしかったです。またお願いします」と、季節のメニューに感想を寄せてくださる方もいらっしゃったり。

私たち厨房スタッフは、ご入居者様のお顔を直接は存じ上げません。それでも、お手紙をいただけた時は、ぐっと身近に感じられて、本当にうれしくなります。「禁食が多くて大変だな」と思っていた方からお手紙をいただいたこともあって、「素敵な方だね！」と喜び合ったり。最近では厨房のみんなで「どんな方だろうね〜」と話しながら盛り付ける、そんな温かい時間につながっています。

まずは厨房から。雰囲気を変える「六箇条」と、開かれた厨房へ

今の厨房は新体制で、まだまだ課題もありますが、真面目で思いやりのある仲間が集まっています。総責任者として私が大切にしているのは、職員みんなのレベルアップと、何より働きやすい雰囲気づくりです。

そこで施設長と一緒に、「厨房の雰囲気を良くする六箇条」をつくりました。「笑顔で挨拶をする」「話しかけやすい雰囲気をつくる」「当たり前を感謝の言葉にする」「愚痴は職場に残さない」など、本当にシンプルなことばかりですが、厨房のドアに貼って、みんなで意識しています。

以前は、お昼休憩をみんなで取っていても無言でした。それが今では、会話が生まれたり、笑いながら仕事ができたり。少しずつですが、確かに変わってきています。

これまで厨房は、衛生面のこともあって施設内で少し閉ざされた空間でした。これからは、介護職や看護師の方、そしてご入居者様にとっても、気軽に相談できる「開かれた厨房」にしていきたい。ふらっと立ち寄ってもらえるような場所にできたらいいなと思っています。

意見が通る職場だから面白い―待遇と働きやすさ

リヤンドファミーユの魅力は、管理者との距離が近く、自分の意見や企画が通りやすいことです。「厨房をこう変えたい」という現場の声をきちんと聞いて、実際に動いてくださいます。ここ数ヶ月でも、提案が形になったことが何度もありました。立場に関わらず意見を拾ってもらえる、そこに大きなやりがいを感じています。

待遇面でも、ほかの介護施設の厨房に比べてお給料は高いと思います。食事補助もあります。また希望すれば、調理師などの資格取得を後押ししてもらえる可能性もあると思います。長く続けられる環境です。

調理技術より、スピードと責任感―未経験でも活躍できる仕事

「厨房＝調理経験がないと無理」と思われがちですが、実はそうではありません。私自身、未経験・無資格から総責任者になりました。だから、未経験の方でも必ず活躍できます。

大切なのは、調理の技術よりも、スピード感・覚える力・体力。そして何より、責任感です。私たちの仕事は、ご入居者様の命と毎日の生活に直結しています。お食事を止めるわけにはいきませんし、禁食への対応などミスは許されません。コツコツと正確に取り組める方や、記憶力に自信のある方には、とても向いていると思います。

責任感を持って、利用者様の「おいしい」を一緒に支えてくださる方を、心からお待ちしています！

（写真・インタビュー・文：MottoBrand 福井勝雄）

スタッフ募集中！

ご入居者様お一人おひとりの嚥下・咀嚼に合わせ、「口から食べる楽しみ」を支える。それが、リヤンドファミーユの厨房です。調理経験は問いません。スピード感と責任感を持って、食からQOLを支えたい方。あなたの力を、ぜひこの厨房で活かしてください。

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